Nuevos modelos de negocio: Digitalización y estandarización de procesos culinarios

18 de octubre de 2022

De izquierda a derecha Enrique Fleischmann, Ibon Leunda y Nuño Urrea.

¿Qué entendemos por digitalización de procesos culinarios? En la mesa redonda que organizamos junto con Janby Digital Kitchen el pasado 4 de octubre en el marco del congreso San Sebastian Gastronomika, invitamos a 3 expertos del sector para que nos diesen su punto de vista.

Por un lado, Enrique Fleischmann, chef corporativo de Sammic, director de FCG y profesor especializado en vacío y baja temperatura en el Basque Culinary Center. Nuño Urrea, consultor digital para HORECA, F&B y formador para hosteleros. E, Ibon Leunda, director del grupo Gastroteka Arrasate.

Si no pudisteis asistir aquí os dejamos el vídeo de la mesa redonda y un resumen con algunas de las ideas principales que salieron en la reunión.

1. ¿Qué es digitalizar una cocina? (1:42)

Nuño: Digitalizar es añadir equipos como puede ser una TPV, pero la Transformación digital, es entender por qué estamos implantando una tecnología, ver cómo influye en la operativa del local y que esté alineado con los objetivos.

Ibon: Sin irte a los últimos desarrollos, cosas tan básicas como un excel y tener un control sobre el escandallo, es algo que aún no encontramos en todos los sitios.

Enrique: La digitalización unida a la calidad. Antes medía cuánto había vendido, qué me habían pedido, pero no cómo lo había vendido. De esta forma puedo medir la calidad con la que se ha servido un producto.

2. ¿Cuáles son los principales retos a los que se enfrentan los restaurantes hoy en día? (5:11)

Nuño: El primero es precisamente ese conocimiento que tiene el propio hostelero de lo que es la transformación digital. Es importante entender el negocio y su casuística concreta: su público objetivo, proceso de compras, gestión, etc. que hay que entender bien para poder implantar las herramientas necesarias.

Barrera de cambio organizacional; en el canal horeca falta el factor humano en el proceso de la transformación digital: la delegación, la confianza y el compartir datos, hacer que los datos sean útiles y hacer al equipo co-participe de las decisiones que se están tomando.

Ibon: Hay que saber para qué has comprado un producto en particular y qué de ese producto te hace falta. Qué necesitas poner en marcha con extremada urgencia desde el primer día y la posterior evolución. Más que alguien te lo venda, lo tienes que comprar tú.

Enrique: entender que la calidad no tiene por qué estar reñida con la estandarización. Antes, la quinta gama era mala, hoy en día la gente que hace quinta gama es especialista en aquello que tú no haces todos los días y ellos sí.

3. El auge de la 5ª gama y las cocinas centrales (15:50)

Ibon: Me ha permitido crear cada restaurante como si fuese una empresa que no para en 12 horas. En cuanto a la plantilla, la estandarización en los procesos y los turnos les permite trabajar de seguido y con un clima más tranquilo.

Nuño: Los objetivos de la cocina de producción o cocina central son 2. Por un lado, la optimización de recursos. Y, por el otro, suavizar el clima. Eso ha supuesto fidelizar al personal, bajar decibelios en las comunicaciones internas.

4. Equipos o softwares que pensáis que son necesarios para trabajar de esta manera (21:09)

Nuño: Nosotros las sesiones de digitalización siempre las empezamos con papel y boli. Primero vamos a entender el modelo de negocio (qué hacemos y qué podemos hacer) y a partir de ahí ver los parámetros que vamos a necesitar controlar para poder así evitar las compras compulsivas de tecnología.

Ibon: Sistemas que ayuden a controlar el proceso de pedidos, pero a su vez es muy importante hacer partícipe a todo el equipo.

Enrique: En nuestro caso hemos aplicado tecnología para dinamizar el vacío y la baja temperatura, el poder hacer que un producto, dígase una carrillera, sea quien les dice a los equipos de cocina cómo tiene que ser cocinada.

5. ¿Por qué el vacío y la baja temperatura? (27:34)

Enrique: El principio fundamental de un cocinero tiene que ser cocinar rico, sabroso, saludable y esta técnica respeta la calidad y el sabor. Además, el envasado al vacío también aporta una caducidad mayor y las alergias se pueden controlar mejor porque son envases únicos.

Nuño: Porque favorece la seguridad alimentaria.

Ibon: En mi caso y añadiendo a los factores de calidad y sabor, me permite tener un mayor control del stock. Un FIFO real. Permite al mismo tiempo basar un negocio en esta técnica.

6. ¿Hacia dónde va la restauración? (31:10)

Nuño:  La restauración y todo lo que puede ser el canal HORECA, creo que vamos a enfrentarnos a dos bloques a nivel de tendencia. Por un lado, la hostelería independiente que forma parte de una resistencia que quiere mantener unos valores: culturales, sociales de arraigo al territorio, de impacto positivo en su entorno social. Y por otro lado, la gran restauración organizada que mantiene una pelea fuerte por la ubicación, procesos y penetración de mercados.

Sobre los modelos de negocio estamos en un momento clave para los modelos híbridos y los modelos omnicanales. Delivery, take away, e in situ que es una tendencia compartida con el consumo en casa. El modelo de suscripción gastronómica; los vascos tenemos cierta experiencia a través de las sociedades gastronómicas en el que yo pueda pertenecer a un local X y poder ir a recoger la comida allí y terminarla en casa. Y a nivel de tendencia gastronómica, el efecto Netflix, ese punto de personalización para valorar cómo les puede gustar diferente a dos personas el mismo plato. Y todo lo vinculado a alimentación saludable y aquí enmarcamos la trazabilidad.

Ibon: Yo veo un cambio muy importante en el trato al personal, o en cómo el cliente quiere ser atendido. De 25 años para abajo el 32% no quiere interactuar con el camarero. Quieren llegar, poder leer la carta a través de un QR y si pueden pagar por la misma app mejor. Después, al marcharse, te hacen la valoración que es la propina digital.

Enrique: Yo creo que va hacia el poder mantener toda esa trazabilidad que un productor le dio a un producto a lo largo de todo el proceso.

7. ¿Qué importancia tienen las redes sociales? (38:30)

Las redes sociales son un canal de comunicación más. Sirve no solo como herramienta de marketing o branding, sino también para educar al cliente sobre qué es lo que esperar de mi restaurante. No se trata tanto de que sea utilizada como una herramienta agresiva para vender, sino que sirva para evangelizar. Que la gente entienda el concepto y que entienda por qué lo estas trabajando de esta manera

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